食中毒の
危害要因 3類型

食中毒の原因は、大きく分けて「微生物」「化学物質」「異物混入」の3類型に分類されます。
HACCPでは、お店の業態・調理工程ごとに、どの危害要因がどの工程で発生し得るかを見極め、重要管理点を設定します。
ここでは、それぞれの代表的なハザードを整理してご紹介します。

01 微生物（細菌・ウイルス）

食中毒の発生件数として最も多いのが、細菌・ウイルスによる微生物性食中毒です。多くは「温度管理」と「交差汚染防止」、そして「加熱の徹底」で予防できます。

• サルモネラ属菌

  鶏卵・食肉が主な汚染源。加熱不足や卵の取り扱い不備で発症。中心温度75℃・1分以上の加熱で死滅。

• カンピロバクター

  鶏肉が主な汚染源。生食用と表示されていない鶏肉の生・半生提供で発症。中心75℃・1分以上の加熱が必須。

• 腸管出血性大腸菌 O157

  食肉・井戸水・生野菜から感染。少量の菌でも発症し、子ども・高齢者では重篤化（HUS）するリスクが高い。

• 黄色ブドウ球菌

  調理者の手指・鼻腔に常在。化膿創からの混入で増殖し、加熱しても壊れない毒素（エンテロトキシン）を産生する点に注意。

• ノロウイルス

  冬季の食中毒最大要因。二枚貝（生牡蠣等）や、感染した調理者の手指を介した二次汚染で発症。85〜90℃で90秒以上の加熱が必要。

02 化学物質

食品自体が化学物質に汚染されているケース、あるいは調理・保管中に化学物質が混入するケースがあります。微生物性食中毒に比べ件数は少ないものの、誤食事例は厨房でも発生します。

• 重金属（ヒ素・カドミウム・鉛・水銀 等）

  原材料の産地汚染、調理器具・容器からの溶出など。古い金属容器・酸性食品との接触に注意します。

• 洗剤・消毒剤の混入

  厨房での誤使用・移し替え容器との混同が代表的な事故。洗剤を食品容器に移さない運用ルールが基本対策です。

• 農薬残留

  野菜・果実の表面残留農薬。仕入先の選定、十分な洗浄、規格基準を満たした産地・業者からの調達がポイントです。

• ヒスタミン（化学反応性）

  鮮度の落ちた赤身魚（マグロ・カツオ・サバ等）に含まれるヒスチジンが変質して発生。加熱しても分解されないため、購入後の低温管理が決め手。

03 異物混入

健康被害そのものに加え、お客様の信頼を大きく損なう要因です。発生原因の多くは「持ち込まれる異物」「壊れて入る異物」「人由来の異物」に分類できます。

• 金属片

  調理器具の破損（包丁の刃こぼれ・スライサーの欠け・ホチキスの針 等）が代表的。器具点検と使用前後の状態確認が予防策。

• ガラス片

  調味料瓶・電球・什器の破損が主な原因。厨房ではガラス瓶を直接ストックしない、または飛散防止カバー付き照明を選定。

• プラスチック片

  食品容器の破片、トング・ヘラの欠け、手袋の破れなど。色付きのものを採用すれば混入時に発見しやすくなります。

• 毛髪・人由来

  頭髪・体毛・付け爪・絆創膏など。帽子・マスク・手袋の着用ルールと、入室前のローラー掛けを徹底します。

HACCPは、危害要因の整理から始まる

ご紹介した3類型のうち、お店の業態・調理工程・提供メニューに応じて、どの危害要因がどの工程で発生し得るかを整理することが、HACCPの第一歩です。
ホウプフルでは、業種別手引書に沿って、お店ごとの危害要因を一緒に洗い出し、現場で運用できる衛生管理計画書を作成します。